16° Edizione

Fiera del Casoncello
di Barbariga

Il Casoncello di Barbariga

Il Casoncello di Barbariga appartiene alla grande tradizione italiana delle paste che avvolgono un ripieno. La sua invenzione, come quella delle altre paste ripiene italiane, è incerta e contesa.

Il casoncello risulta diffuso un po’ su tutto il territorio bresciano. Nello specifico, la ricetta del Casoncello di Barbariga è caratterizzata da una farcia che comprende sia erbette sia prosciutto cotto macinato, oltre ad altri ingredienti della cucina locale.

L’etimologia
del Casoncello

II tanti nomi delle paste ripiene nei vari luoghi d’Italia vengono ricondotti a espressioni linguistico-dialettali, che per esempio fanno riferimento alla forma, come quella ad anello (da “anulus”) per gli agnolotti, o all’uso di particolari ingredienti.

Nello specifico il termine “casoncello” si può far derivare da due diverse etimologie:
- da “caseus” cioè cacio, formaggio, per la presenza fondamentale di questo ingrediente nella farcia dei casonséi, come ipotizzato anche nel glossario de “La massera da bé” di Galeazzo dagli Orzi da Giuseppe Tonna.
- da “calzoncini”, ovvero “piccoli calzoni”, per la forma riportata soprattutto nelle versioni più vecchie della ricetta, dove un quadratino o un rettangolo di pasta viene arrotolato e piegato a “ferro di cavallo”, dando appunto la forma di un “calzoncino primitivo”.

La ricetta ufficiale
del Casoncello De.Co. di Barbariga

Il Casoncello De.Co. di Barbariga è una pasta ripiena la cui ricetta prevede due fasi di realizzazione: la pasta e il ripieno.

La pasta viene preparata con:
- Farina bianca di grano tenero tipo “00” antigrumi
- Uova
- Sale
- Acqua

Il ripieno viene preparato con:
- Pane grattugiato
- Formaggio Grana Padano DOP
- Burro fuso
- Sale
- Noce moscata
- Prosciutto cotto macinato fine senza polifosfati aggiunti
- Erbette cotte e macinate
- Brodo di carne
- Salvia e prezzemolo
- Acqua qb

È vietata l’aggiunta di conservanti e coloranti.

Casoncelli di Barbariga

Laboratori di produzione
del Casoncello De.Co.

Il Casoncello De.Co. di Barbariga è prodotto presso i seguenti laboratori:

Casoncelli Marì

Nato nel 2014; in precedenza è stato inizialmente il primo e unico laboratorio in paese e si chiamava "Pesce Maria"

Il Casoncello di Letizia

Nato nel 2005

Casoncelli di Brigida

Nato nel 2007

Casoncelli di Barbariga di Rosini

Nato nel 2010

La Bottega del Casoncello

Nato nel 2012

Bar Trattoria Cavallino

Nato nel 2015; pur essendo un Bar Trattoria, ha le autorizzazioni per l’attività di laboratorio e produce casoncelli

Ristoranti
che propongono il Casoncello De.Co.

I ristoranti di Barbariga che propongono il Casoncello di Barbariga sono i seguenti:

Trattoria Cavallino

Via della Indipendenza 27, Barbariga

Ristorante Antico Stemma

Via Roma 58, Barbariga

Ristorante Gaudio

Via Industriale 3, Barbariga

La storia
del Casoncello

Nella storia della gastronomia italiana la presenza di una pasta che avvolge un ripieno è antichissima, ma le sue trasformazioni sono difficili da ricostruire poiché, nella lotta per la sopravvivenza quotidiana, nel tempo non si provvedeva certo a documentare le evoluzioni della cucina. Questi piatti si ritrovano sia nella cucina “nobile” che in quella “popolana”, che si differenziano per la ricchezza, in qualità e quantità, degli ingredienti della farcia. In versione casalinga-popolare spesso la pasta ripiena utilizza avanzi di preparazioni cucinate per altre occasioni. Rappresenta comunque un piatto “da festa”, un piatto della domenica, anche per la laboriosità della preparazione.

Nel tempo gli storici e i letterati hanno dato numerosi spunti sulle origini delle varie paste ripiene e sulle diverse ricette con cui si presentano. Nel marchesato di Gavi in Liguria, fin dal XII secolo, in una locanda della famiglia Raviolo la pasta servita avvolgeva un ripieno a base di uova, erbe e formaggio di pecore, mentre la carne era totalmente assente, poiché non poteva certo essere sciupata in un ripieno.

Nel 1284 Salimbene da Parma scrive: “... nella festa di Santa Chiara, 12 agosto 1284, mi sono mangiato per la prima volta in vita mia i ravioli senza veste di pasta. E lo dico sì a dimostrare come si è raffinata la ghiottoneria umana in gustare vivande rispetto agli uomini primitivi, che si contentavano di cibi offerti dalla natura.” Già allora quindi i ravioli erano un piatto diffuso e abitualmente serviti “in veste di pasta”. Anche nel Decameron di Boccaccio, nella novella di “Calandrino e L’elitropia”, si parla di “... genti che niuna altra cosa facevano che far maccheroni e raviuoli e cuocerli in brodi di capponi”.

Nei secoli seguenti, sempre i ravioli sono menzionati in ricettari toscani, emiliani e veneziani con ricette che fondono dolce e salato: sono citati come “Rafioli fritti, Rafioli commun de herbe vantazate, Rafioli per altro modo e chiamasse licamproprii”.

Teofilo Folengo nel suo “Baldus” (1517) menziona i casoncelli insieme a gnocchi e tagliatelle (“caldaria plena casoncellis, macaronibus atque foiadis”) specificando la somiglianza tra tortelli, casoncelli e rafiol (ravioli) e che i “tortellis” mantovani sono cucinati “grassi”, con l’aggiunta di carne, mentre quelli bresciani sono “magri”, fatti cioè principalmente solo con pane e formaggio.

A metà del 1500 in “La massera da bé” la protagonista elenca le proprie qualità di cuoca e menziona i casoncelli, che facevano parte del bagaglio delle preparazioni conosciute da un buon cuoco o domestico. Nello stesso periodo, nel suo fantasioso “un breve catalogo delli inventori delle cose che si mangiano e si bevono nuovamente ritrovato e da M.Anonimo di Utopia Composto”, tra gli autori immaginari Ortensio Landi inserisce Melibea da Manerbio che “fu l’inventrice de casoncelli, delle offelle, e delli salviati: fu costei donna di grande ardire, e è chiara cosa, che con le proprie mani ammazzò un orso di grandezza mostruosa”.

Nel 1817 il vocabolario Bresciano-Italiano di Giovan Battista Melchiori riporta “Cazonzei - Bocconotti. Voce dell’uso. Vivanda d’erbe, uova, cacio ed altro chiusa in piccoli pezzetti di pasta che mangiasi in minestra”.

Secondo l’Enciclopedia bresciana (ed. La Voce del popolo) i casoncelli sono “specie di ravioli con ripieno a base di carne, pane grattugiato, formaggio, prezzemolo ed aglio, lessati e serviti ben caldi conditi con formaggio di grana e burro cotto alla salvia” e “nella bassa bresciana sono il piatto d’onore delle sagre e dei Tridui”. Come piatto si ritrovano comunque un po’ in tutta la provincia.

LEGGI LA STORIA COMPLETA

Proverbi e modi di dire
sul Casoncello

da “Modi di dire che scompaiono”

Da “Modi di dire che scompaiono”, Esine 1983, di Oberto Amelardi:
“Na süpera dè càdonsei la fa tremà la culem del tèt”
(Una zuppiera di casoncelli fa tremare la trave maestra del tetto)

da “La cucina bresciana fra arte e letteratura”

Da “La cucina bresciana fra arte e letteratura” di Carla Boroni e Anna Bossini, edito da Vannini, è la canzone “I casonsèi”:
“E i casonsèi ma jè isé bèi i ghe piàs anche al sciùr preòst (...) curì curì compar (e) fradèi a mangià i casonsèi”
(E i casoncelli son così belli, piacciono anche al signore preposto (...) correte, correte, compari e fratelli, a mangiare i casoncelli)

“Lode al casoncello”

In occasione della popolare Festa in biolcheria, che tradizionalmente si svolge ai primi di settembre, a Longhena è stata coniata una “Lode al casoncello” ("Maria 1998"):

Lode a te casoncello, pallido gustoso e bello, fatto con uova di giornata e farina d’annata. Ode alla pasta tirata col matterello sulla tavola infarinata, mentre l’impasto con pan grattato, erbette, sapori vien preparato. La sfoglia le palline di ripieno va a coprire avvolta di lato a caramella va a finire. Ora sei pronto per cuocere nel bollore di cento gradi e vapore, qualche minuto ti vedrà danzare, a pelo d’acqua tu sai nuotare. Ripescato finisci nel piatto di portata, ricoperto di parmigiano una gran manciata, sopra è versato il burro fuso e marrone e le bollicine ti danno l’occasione di spandere il tuo profumo stuzzicante. Ora ti assaggio o mio campione e le nari si riempiono del tuo effluvio inebriante e l’acquolina sale in bocca all’istante le labbra si schiudono alla tua morbidezza tu si che sei una prelibatezza. Oh il sapore, il sapore... da gustare a occhi chiusi e in silenzio per non rompere l’incanto di tanta sublime cosa, che la natura e mano di donna han creato. Se il casoncello non hai mai gustato Ora a tutto questo sei preparato.

389 59 11 401

Il numero dedicato alla Fiera è attivo
sabato dalle 9.30 alle 12.00

Questo sito prevede di utilizzare determinate categorie di cookie per diversi motivi. Per ottenere maggiori informazioni sulle categorie di cookie utilizzati e limitarne l’utilizzo, consulta la cookie policy.