bibliografia del casoncello


Conclusioni

Il piatto si ritrova sia nella cucina “nobile” che in quella “popolana”. Chiaramente a differenziare le preparazioni sarà la ricchezza, in qualità e quantità, degli ingredienti della farcia. In generale il piatto è confezionato utilizzando ingredienti freschi, reperiti appositamente per questa preparazione; nella versione casalinga-popolare spesso utilizza avanzi di preparazioni cucinate per altre occasioni. Rappresenta comunque un piatto “da festa” anche per la laboriosità della preparazione e risulta diffuso un po’ su tutto il territorio provinciale.
Oggi è particolarmente proposto in occasione di sagre e feste popolari.

Etimologia

Il termine “casoncello” si può far derivare da due diverse etimologie: - da caseus cioè cacio, formaggio, per la presenza fondamentale di questo ingrediente nella farcia - da calzoncini per la forma particolare a ferro di cavallo, calzoncini, che si ritrova soprattutto nelle versioni più vecchie della ricetta.

Impasto

La pasta è quasi sempre preparata con farina, uova e acqua. In alcune preparazioni si ritrova l’uso del solo tuorlo al posto dell’uovo intero, o di altri ingredienti principalmente olio, acqua, sale.

Farcia

Gli ingredienti fondamentali sono:
pane e formaggio grattugiati, prezzemolo e aglio.
Questa è la versione più semplice.
Nelle varie ricette, poi, possono rientrare :
- verdure a foglia: verza (soprattutto nelle versioni più vecchie), bietole, spinaci, erba San Pietro.
Quasi sempre sono aggiunte lessate, tritate e saltate in padella con soffritto di burro, cipolla, aglio. Nelle versioni più vecchie è previsto anche il lardo, il midollo di bue o l’unto di arrosto. - Le carni utilizzate possono essere di diversa specie: pollo (anche rigaglie nella versione vecchia camuna), vitello, manzo, maiale, cotte arrosto, bollite o in umido (da ciò si evince il riutilizzo di avanzi di arrosti, brasati, bolliti, ecc.) e macinate.

Qualora si partisse da carni crude queste vanno cotte e generalmente richiedono aromi quali : chiodi di garofano, noce moscata, alloro, salvia, vino. Talvolta si ritrova l’uso della salsiccia e di altri salumi come il salame (sia cotto che crudo), la mortadella (soprattutto nella versione camuna), il prosciutto crudo. - Ingredienti aggiunti per ammorbidire e legare il ripieno sono: uova o tuorli, pane ammollato nel latte, patata lessa (soprattutto nelle ricette della Val Canonica). - Altri ingredienti per lo più aromatizzanti ritrovati in particolar modo nelle versioni più vecchie della ricetta sono: uvetta sultanina, pere, amaretti, noci, carote e sedano aggiunti al soffritto della cipolla, il succo di agrumi (arancia, limone). Nei casoncelli di magro la farcia ha di solito come ingrediente di base la ricotta (spesso di pecora) e erbe di campo : borragine, erbette, Buon Enrico, erba San Pietro.

Condimento

Il condimento classico è il burro, eventualmente aromatizzato con salvia, e formaggio grattugiato, generalmente grana (in certe ricette è segnalato grana lodigiano). In alcune versioni, soprattutto per i casoncelli camuni, si segnala anche il condimento con funghi trifolati.

Bibliografia e fonti

  • Camillo Pellizzari Modernità della cucina bresciana seconda edizione 1969 Ente provinciale per il turismo – Brescia
  • Camillo Pellizzari Tradizione e modernità della gastronomia italiana La cucina bresciana Centro studi arti grafiche Sardini - Bornato Bs
  • Marino Marini La cucina bresciana Franco Muzzio editore – 1993
  • Attilio Mazza Calendario bresciano Vannini editore – Gussago Bs - 1997
  • Ducoli Giacomo (Fio) Cucina camuna Pro loco Breno – 1987
  • Carla Boroni – Anna Bossini La cucina bresciana fra arte e letteratura – le ricette Vannini editore – Gussago Bs - 1999
  • Luigino Bruni Ricette di sua maestà il raviolo Slow Food Editore – 1993
  • A cura di Giuseppe Tonna Galeazzo dagli Orzi : La massera da bé Grafo edizioni – 1978
  • Giovan Battista Melchiori Vocabolario bresciano-italiano Tip. Franzoni e socio – 1817
  • Antonio Fappani Enciclopedia bresciana Editrice La voce del popolo – Brescia
  • Antonio Fappani e Francesco Torelli Il dialetto bresciano Editrice La voce del popolo e Madre - Brescia 1984
  • Ortensio Landi Commentario delle più notabili e mostruose cose d’Italia e altri luoghi di lingua Aramea in italiana tradotto nel qual si impara a prendersi istremo piacere (…) Venezia 1548
  • La vera cucina italiana Società Notari editrice – 1934
  • Giuseppe Sorbiatti La gastronomia moderna Milano 1855
  • Anna Gosetti della Salda Le ricette regionali italiane Casa editrice Solares
  • Guida gastronomica – Italia a tavola Touring Club italiano - 1984
  • Principi di alimentazione – merceologia Franco Lucidano editore 1991
  • sito internet www.camunity.it
Percorso di ricerca didattica svolto dalle classi 2B e 2G, 3C cucina nell’anno scolastico 2003/04 e dagli insegnanti Franzoni Alberto e Biban Maurizio nell’ambito del progetto FSE Multimisura Istruzione Ob.3 misura C1 – Azione di sistema “La didattica del territorio” ID progetto 86310

 
Questo sito o gli strumenti terzi da questo utilizzati si avvalgono di cookie necessari al funzionamento ed utili alle finalità illustrate nella cookie policy. Se vuoi saperne di più o negare il consenso a tutti o ad alcuni cookie, consulta la cookie policy.
Chiudendo questo banner, scorrendo questa pagina, cliccando su un link o proseguendo la navigazione in altra maniera, acconsenti all'uso dei cookie.