I cereali

I cereali

MITI E LEGGENDE Nella mitologia greca Demetra è la dea del frumento e delle messi, facilita la germinazione del frumento e ne assicura la maturazione. L’economia greca resta fortemente legata ai cereali e quindi la figura di Demetra diventò importantissima. Per i Romani il mito di Demetra diventò quello di Cerere simbolo della civiltà, del rinnovamento e del rifiorire. Il termine cereale deriva appunto da Cerere dea della terra e dell’agricoltura.

COMPOSIZIONE E VALORE NUTRIZIONALE I cereali sono piante erbacee annuali che appartengono alla famiglia delle Graminacee; i più coltivati sono frumento, riso, mais, orzo, segale, avena, sorgo e miglio. Si utilizza il frutto dei cereali, detto cariosside. Le cariossidi sono piuttosto diverse a seconda delle tribù, basti pensare alla cariosside ovale del frumento e a quella piramidale del mais. I cereali e i loro derivati forniscono soprattutto amido ed alcune proteine: queste ultime sono carenti di alcuni aminoacidi essenziali, soprattutto di lisina. È quindi opportuno abbinarvi altri alimenti che apportino le sostanze di cui sono carenti. Una cucina povera ma completa dal punto di vista calorico e proteico sono: pasta e fagioli, pasta e ceci, polenta e formaggio, pane e formaggio, riso e piselli. Le proteine del latte e dei suoi derivati e le proteine dei legumi sono ricche di lisina mentre i cereali le arricchiscono di una quota di aminoacidi solforati in esse carenti. È bene ricordare che la quota proteica e vitaminica è maggiore nella zona periferica della cariosside, per questo motivo i trattamenti di raffinazione impoveriscono i cereali di preziosi principi nutritivi.

CONSERVAZIONE DELLE GRANAGLIE I cereali costituiscono insieme ai semi oleogionosi e ai legumi le cosiddette granaglie. Esse vengono ammassate in ambienti chiusi, asciutti, ben puliti e non riscaldati, dove arrivano già con un basso grado di umidità. Nonostante il basso grado di umidità, le granaglie possono essere preda di parassiti: funghi, insetti, acari e roditori. Essi si moltiplicano e trovano abbondanza di cibo nei magazzini in cui l’atmosfera è riscaldata. Le granaglie possono subire danni diretti o indiretti. Quelli diretti sono dovuti alla presenza viva di insetti, acari e topi che si nutrono delle derrate alimentari. I danni indiretti sono conseguenti alle infestazioni. Le sostanze che le provocano le rendono particolarmente pericolose poiché sono insensibili all’attacco dei succhi gastrici e possono causare lesioni alle mucose intestinali e malattie pericolose per l’uomo (salmonelle, vibrioni). Contro i parassiti si usano disinfestanti che agiscono per fumigazione e per contatto. È importante però che le derrate non vengano contaminate dagli stessi insetticidi che, aggiunti ad eventuali residui dei trattamenti antiparassitari effettuati in campo possono provocare effetti estremamente nocivi alla salute dell’uomo. Anche in questo settore l’ideale è quello di attuare mezzi di prevenzione che non inquinino il prodotto.

IL FRUMENTO Questo cereale appartiene al genere triticum, di cui si conoscono circa 10 specie: le due più importanti sono triticum durum (grano duro) e il triticum vulgare (grano tenero). Il grano duro ha colore ambrato, cariosside allungata, vitrea e con spigoli netti alla sezione; quando viene macinato dà origine a semole e semolati adatti alla produzione della pasta. È diffuso soprattutto nell’Italia meridionale e insulare poiché preferisce un clima caldo-secco. Il grano tenero viene macinato per produrre farina i cui granuli sono tondeggianti e di colore bianco. Queste farine vengono impiegate per produrre pane e prodotti dolciari. È diffuso soprattutto nella Valle Padana. La cariosside del frumento è costituita da diversi strati. Lo strato più esterno o involucro è costituito dal pericarpo e dallo spermoderma, ricchi di fibra di natura cellulosica e di sali minerali, e rappresenta la crusca. Lo strato sottostante è detto strato aleuronico ed è ricco di proteine, lipidi, sali minerali, vitamine, soprattutto del gruppo B, ed enzimi. Sezione della cariosside di frumento:  epicarpo  mesocarpo  endocarpo  strato aleuronico  albume  germe Al centro della cariosside c’è l’endosperma amilifero o mandorla farinosa: rappresenta circa l’80% ed è costituito da amido, meno ricco di proteine se si va verso il centro. Alla base della cariosside è localizzato il germe o embrione ricco di proteine, lipidi e vitamine liposolubili, in particolare vitamina E. La composizione della cariosside è la seguente : - acqua può variare dall’8 al 18 % a seconda della specie, del clima secco o umido e delle stato di conservazione ; - proteine variano dal 7 al 18 % circa e si dividono in : a) albumine e globulina solubili in acqua, ricche di aminoacidi essenziali; b) gliadine e glutenine non solubili in acqua e povere di lisina: impastate con acqua formano il glutine; - glucidi rappresentano il 72% della cariosside costituiti da amido e da pentosani, cellulosa e zuccheri riducenti; - lipidi rappresentano circa il 2% della cariosside e sono localizzati soprattutto nel germe che è ricco di grassi insaturi e polinsaturi; - vitamine soprattutto del gruppo B presenti negli strati più esterni della cariosside, nello strato aleuronico e nello scutello; - Sali minerali rappresentano circa 1,8% e si trovano in massima parte nell‘involucro e nello strato aleuronico. Sono costituiti da magnesio, potassio, calcio, ferro, rame, zinco sotto forma di fosfati, solfati e cloruri.

MOLITURA La macinazione dei cereali consente di ottenere gli sfarinati utilizzati come ingredienti nella preparazione di pasta, pane, torte, biscotti, ecc. Per macinare il frumento su usano mulini a cilindri. Essi sono formati da coppie di cilindri disposti orizzontalmente a distanza variabile a seconda del grado di macinazione voluto e ruotanti in senso opposto.

  • 1) i cilindri di rottura hanno superfici rigate grossolanamente e sono piuttosto distanziati in modo tale da provocare la rottura delle cariossidi e la separazione della crusca.
  • 2) i cilindri di vestimento hanno superfici rigate più finemente e sono più ravvicinati; frantumano ulteriormente le cariossidi e completano il distacco dalla crusca;
  • 3) i cilindri di rimacina hanno superfici lisce e sono molto ravvicinati: riducono i granuli residui in farina

Dalla macinazione del grano tenero si ottengono le farine che verranno classificate in base al grado di abburattamento cioè la quantità di farina espressa in kg che si ottiene dalla macinazione di 100 kg di frumento. In base al grado di abburattamento distinguiamo le seguenti farine: tipo 00, tipo 0, tipo 1 e tipo 2. Le farine vanno conservate in ambienti asciutti e ben areati, a temperatura circa 15%. Le alterazioni a cui può andare incontro la farina di frumento sono dovute a eccesso di umidità, riscaldamento e presenza di parassiti, muffe, acari e tarli. La farina di tipo 00 che può essere prodotta anche sottoforma di sfarinato granulare (granito) impiegata per produrre grissini, prodotti dolciari e dietetici, mentre per la panificazione viene preferita in genere la farina di tipo 0 che ha un maggior contenuto di ceneri e quindi di sostanze minerali necessarie per una sufficiente riproduzione dei lieviti ed un miglior sviluppo del glutine durante l’impasto.

Dal grano duro si ottengono semole e semolati. La semola è il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione e abburattamento del grano duro liberato da impurità e sostanze estranee. Il semolato si ottiene dalla macinazione e abburattamento del grano duro dopo l’estrazione della semola. Le farine vanno conservate in ambienti asciutti e ben aerati, a temperatura di circa 15°C. Le alterazioni a cui può andare incontro la farina di frumento sono quelle dovute ad eccesso di umidità, riscaldamento e presenza di parassiti, muffe, acari e tarli. Le frodi relative alle farine di frumento consistono nel mescolamento con farine di qualità inferiore, con farine vecchie o di altri cereali oppure con fecola.

Talvolta vengono aggiunte piccole quantità di sostanze minerali (carbonato o solfato di calcio, talco, caolino, ecc.) oppure quantità di acqua superiore al massimo consentito, cioè 14,5%. Per migliorare la qualità del glutine possono avvenire aggiunte fraudolente di iodati, bromati, perossidi. L’unico additivo consentito a tale scopo è l’acido ascorbico in ragione di 20g/kg di farina.

Percorso di ricerca didattica svolto dalle classi: 2B e 2G, 3C cucina nell’anno scolastico 2003/04 e dagli insegnanti Franzoni Alberto e Biban Maurizio, nell’ambito del progetto FSE Multimisura Istruzione Ob.3 misura C1 – Azione di sistema “La didattica del territorio” ID progetto 86310

 
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